GASTROSOFÍA MANCHEGA

Gastrosofía: sustantivo femenino que no contempla la Real Academia Española. Pero supongo que solo es cuestión de tiempo el que lo haga, y supongo también que su definición se deberá adaptar a la que nos hace la Wikipedia que a mi me parece muy chula y acertada. Porque la palabra está de moda.

 Si atendemos a su etimología se podría traducir, de manera literal, como “la sabiduría del estómago”. Definición un tanto vulgar, con permiso de las teorías que nos hablan del sistema nervioso intestinal, o de los cien millones de neuronas que el ser humano alberga entre el esófago y el recto, cuestión esta de la que podremos hablar otro momento.

Esta nueva perspectiva sobre la alimentación nace tras la Revolución Francesa, cuando Grimod de La Reynière, al que podemos considerar el primer crítico gastronómico, publicá su obra Almanach des Gourmands (1803) que también sería la primera guía gastronómica. En ella se mostraba, a las nuevas clases adineradas surgidas, donde y como “aprovechar al máximo sus gustos y sus bolsillos”.

 Unos años después, continuando con esta tradición, Jean Anthelme Brillat-Savarin escribe lo que sería el primer tratado sobre gastronomía: La Fisiología del Gusto, considerada por algunos como el misal del gastrósofo, para un mejor y más saludable disfrute en el arte de los placeres de la mesa.

 Para Brillat-Savarin, “la gastronomía es el conocimiento de todo lo que se refiere al hombre como un ser que se alimenta” y menciona el concepto de “filosofía de la comida”. El acto de comer, para el ser humano conlleva desde la búsqueda y elección de los alimentos, su preparación o cocinado, hasta la verdadera ceremonia de la comida, y se insertan en el todas las ciencias humanas y sociales: historia, nutrición, geografía, antropología, sociología, estética, psicología y comunicación.

Y entonces, ¿por qué Gastrosofía Manchega? Pues porque de ninguna manera el conocimiento, el acceso, ni el gozo de los placeres de la mesa es patrimonio de la alta cocina francesa o de las estrellas Michelín.

La gastronomía y en general los productos agroalimentarios de La Mancha perpetúan antiquísimas tradiciones. Al tratarse de ingredientes humildes, su correcta elaboración es fundamental, aplicando saberes no escritos transmitidos de generación en generación.

 Los platos típicos manchegos tienen una característica que es común a casi todos ellos: potajes, gachas, migas, caldereta, sopas… se cocinan para todos, en olla o sartén grande. Todos están hechos para ser compartidos.

sarten de migas manchegas
Sartén de migas manchegas

Hacer unas “buenas migas” o compartir unas gachas es algo más que alimentarse. Alguno de los comensales puede tomar una mayor cantidad, pero nadie toma lo mejor, porque lo mejor no existe. Cuando se comparten unas gachas hay que hacerlo en la propia sartén en la que se han elaborado, y no está bien visto si alguien prefiere hacerlo en su propio plato.

Cada guiso representa la solidaridad de los hombres, que se reúnen alrededor de la mesa para celebrar el ritual colectivo de supervivencia, con el calor de un alimento que les reconforta así el cuerpo como el alma. 

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