Es muy probable que más de una vez, queriendo o sin querer, hallamos agitado una copa de vino y hemos visto como el líquido impregna el cristal con una leve capa que, en forma de gotas, se desliza lentamente hasta llegar de nuevo al nivel del líquido.
¿CÓMO Y POR QUÉ SE FORMAN LAS LAGRIMAS DEL VINO?
Estas gotas se conocen con el nombre de lágrimas o piernas, y se producen por el llamado “efecto Marangoni”, debido a la diferencia de tensión superficial entre dos líquidos. En este caso entre el agua y el alcohol, componentes mayoritarios del vino. Al tener el agua más tensión que el alcohol, hace que este se reagrupe en forma de “lágrimas” que resbalan de esa manera tan característica e hipnótica.
Este fenómeno, directamente relacionado con el contenido en alcohol, está influido también por otros factores, como veremos más adelante. La graduación alcohólica está compuesta fundamentalmente por dos tipos de alcohol, como son el etanol y el glicerol. El etanol, alcohol más presente en el vino, hace que la lágrima sea más intensa y persistente. El glicerol, aunque presenta un menor porcentaje que el etanol, es el responsable de que el vino sea untuoso. A mayor contenido de glicerol nos encontraremos un vino más untuoso y con toque dulzón.
Entonces, un vino con mucha lágrima, ¿es mejor que uno con menos?
Si sólo analizamos ese parámetro, no podremos responder esa pregunta. Si bien es verdad que nos puede orientar sobre la fluidez del vino que vamos a probar. Cuanto mayor sea el número de lágrimas, estaremos ante un vino más untuoso, sedoso y con más cuerpo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIÓN DE LA LAGRIMA DEL VINO
Pero, como hemos dicho antes, la formación de la lágrima no solo depende del contenido en alcohol, influyen también otros factores como:
- Grado de azúcar: Cuanto mayor sea este, más lentamente se deslizará la lágrima.
- Diferencia de temperatura entre el vino y la copa: Cuanta mayor sea esta diferencia, menor número de lágrimas se producirán, y más rápido descenderán.
- Limpieza de la copa: Restos de detergente o abrillantador en la copa alterarán la formación de las lágrimas.
- El tipo de copa y la calidad del cristal.
Teniendo en cuenta todo lo expuesto, resulta inevitable preguntarnos: ¿son mejores los vinos con mucha lágrima?, ¿las lágrimas densas son propias solo de los buenos vinos? o ¿los vinos de crianza o jóvenes tienen menos lágrima que los reserva o los gran reserva?
Como casi siempre que nos surgen preguntas entorno al vino, estas no se pueden responder con un categórico sí o no. Como respuesta general, el contenido de lágrima, como hemos dicho antes, siempre y cuando los factores externos no interfieran (esto siempre es importante tenerlo en cuenta), fundamentalmente depende del contenido de etanol y glicerol. La lágrima no va a determinar si estamos ante un buen vino o no. Tendremos que analizar la armonía del vino para ver como de redondo es.
Y como en la mayoría de las ocasiones en las que interviene el gusto, decir si un vino con mucha lágrima es mejor que otro con menos, (siempre y cuando ninguno presente ningún defecto), dependerá del gusto de cada catador.
Por lo que me permito la licencia de animar a que prueben y comparen distintos tipos de vino con distintos tipos de graduación y así decidir cual prefieren.
Antonio A. Salcedo Barreda. IT Agrícola y Master en Enología y Viticultura por la UPM.