Aunque nos pueda parecer una técnica relativamente moderna, lo cierto es que, el uso de la madera en la elaboración, el transporte y el almacenaje del vino, es anterior a la expansión del Imperio Romano. Fueron precisamente estos, los que se encargaron de generalizar tal práctica a lo largo de toda la cuenca mediterránea, tras comprobar que este tipo de envase les ofrecía más ventajas que las ánforas u otras vasijas utilizadas hasta entonces.
En un principio, su finalidad era únicamente la de contener el vino para su transporte y conservación. Se empleó para ello la madera procedente de los bosques más cercanos a las tonelerías, dando lugar a una amplia gama de toneles que podían ser de roble, acacia, castaño, pino, fresno, etc.
Fue a partir del siglo XVI cuando se generalizó el uso de la madera de roble para el transporte del vino favorecido por el comercio entre Francia e Inglaterra. Hoy en día, lo que se busca con el empleo de la madera es una microoxigenación controlada con el fin de dar redondez y estabilidad al vino.
Con el paso del tiempo se han ido diferenciando mayoritariamente dos tipos de barricas según la procedencia de sus duelas, (listones de madera que forman el cuerpo de la barrica): las de roble francés, procedentes de las regiones de Allier, Limousin o Nevers y las de roble americano procedentes de Missouri, Ohio o Kentucky. Existen otras regiones del mundo donde también, aunque de forma muy minoritaria, se producen barricas de roble con maderas procedentes de bosques del norte de España o Hungría. Centrándonos en los dos tipos más empleados vamos a comentar las características de cada una de ellas.
La principal diferencia está en la estructura de cada madera. La de roble americano es un tipo de madera más densa y menos porosa, pero con un tamaño de poro mayor que la francesa. Debido a dicha estructura, el aprovechamiento maderero del roble americano es muy superior al del robre francés y como consecuencia es también más barato.
-La barrica de roble francés: Se caracteriza por cesión más lenta y equilibrada de sus aromas. Los taninos que aporta son más dulces y con una menor astringencia. Este tipo de madera da al vino aromas de vainilla, balsámicos, de miel y frutos secos entre otros. Debido a su relación de porosidad, con estas barricas se obtienen vinos más elegantes y sutiles.
La barrica de roble americano: Al tener un tamaño de poro mayor, tanto la oxigenación como la cesión de atributos se produce de manera más rápida. Con este tipo de barricas podemos hacer crianzas más cortas.
Este tipo de barricas aportan al vino taninos algo más ásperos que el francés, sin embargo, aporta una mayor cantidad de componentes aromáticos, entre los cuales podemos identificar aromas a cacao, café, torrefactos, coco o ahumados.
Algo que distingue a cualquier barrica es el tipo de tostado al que se la somete. Estos pueden ser ligero, medio o fuerte. Si el tostado es ligero la madera tendrá más protagonismo. Con un tostado medio se potenciarán aromas de clavo, café almendra o vainilla. Y si optamos por un tostado fuerte es más probable que en el vino encontremos aromas de coco y tostados.
Con cualquiera de los dos tipos se pueden obtener vinos excelentes, es cuestión de saber que vinos estamos metiendo en la barrica y cual le va a ir mejor. Es por ello que esta decisión debe ser tomada por el enólogo en función del producto que quiera conseguir.
Antonio A. Salcedo Barreda. IT Agrícola y Master en Enología y Viticultura por la UPM.